Наша головная боль

От автора

Замысел этого эссе у меня возник после внимательного изучения труда Вильяма Похлебкина «История водки». Поразившись не столько нелепостям сего произведения, сколько их популярности, я просто не выдержал и, прекрасно осознавая, какой социальный вред они несут, решил дать свой ответ. Правда, с ответом я сильно затягивал, ибо писал этот труд урывками, в свободное время, даже не рассчитывая дописать до конца. Первую главу я начал где-то в середине 2007-го. К концу 2010 закончил три главы. И тут, к моей неожиданности, натыкаюсь на книгу Бориса Родионова «Полугар. Водка, которую мы потеряли». Прочтя его, я понял, что меня опередили. Борис Родионов разделался с нелепыми похлебкинсткими мифами куда лучше меня. Точнее, он разобрался с ними как эмпирик – строго с фактами (хотя надо сказать, что у Похлебкина основные нелепости связаны с игнорированием логики и здравого смысла). Труд Бориса Родионова выглядел добротным и честным исследованием. Энтузиазм мой слегка пошел на убыль. В этой связи я написал Борису письмо и ознакомил его с тремя главами своего эссе. К моему воодушевлению, он порекомендовал мне работу не бросать и довести ее до конца. Что я и сделал.

Мой подход к теме, конечно же, не эмпирический. Скорее – чисто публицистический. Вы не увидите здесь подробного описания технологий, регламентов, правовых актов и прочих документально подтвержденных фактов. Я ставил перед собой другую задачу. Мне было важнее донести свою концепцию, показать свой взгляд на причины пьянства и на то, как с этим связана наша русская водка и те мифы, которые вокруг нее сложились. И по ходу написания этого труда, погружаясь в тему все глубже и глубже, я наконец-то четко выявил для себя суть проблемы, которую постарался изложить здесь как можно популярнее.

То, что представлено здесь – лишь две главы (четвертая и пятая), без вводной «лирики» и последующего перехода к современной ситуации (включая мои оценки так называемого трезвеннического движения). Только одна концепция в чистом виде. Должен заметить, что углубляясь в исследования, мне пришлось пересмотреть изначальное (довольно упрощенное) понимание сути проблемы. Поэтому первые три главы уже плохо сочетались с последующим изложением темы. При этом кое в чем я разошелся с Борисом Родионовым. Надеюсь, он отнесется к этому с пониманием.

Вкусы и регалии

Подлинная история нашего «национального напитка», именуемого «русской водкой», не представляет никакой загадки. История банальная и открытая, подробно описанная в замечательной книге Бориса Родионова «Полугар: водка, которую мы потеряли». Я особо обращаю на это внимание, ибо данный труд – в отличие от мутноватого произведения Похлебкина – является настоящим и честным исследованием, без всяких фантазий и высосанных из пальца гипотез. Лично мне добавить по этому вопросу нечего. Я даже полагаю, что Борис Родионов поставил на нем точку, расставив всё по полочкам. Так что кому интересно, тот может непосредственно обратиться к этому труду, который особенно хорош тем, что является источником очень полезной и интересной информации. Я только напомню основные факты.

Итак, как утверждает автор (и что точно согласуется с приводимыми фактами), наша прославленная сорокоградусная, незаслуженно получившая репутацию «genuine Russian vodka», является наследием «казенного вина», запущенного в производство после установления царским правительством в 1895 году государственной винной монополии. Никакого отношения к традиционным хмельным напиткам, в том числе и тем, что изготавливались на Руси методом дистилляции («хлебное вино», «полугар» и прочее), сей казенный продукт в технологическом плане не имел совершенно. Это уже было детище индустриальной эпохи, изготовляемое на государственных предприятиях с помощью аппаратов непрерывного действия. Такие аппараты, производившие спирт-ректификат, стали активно применяться во второй половине XIX столетия во всех промышленно развитых странах. И причиной был не повальный спрос европейцев на крепкую огненную жидкость, а потребности все той же промышленности, нуждавшейся в этиловом спирте. Иными словами, на новых аппаратах производили чистейший технический спирт, используя, правда, пока еще вполне «безобидное» натуральное сырье (с опилками работать в ту пору как следует не научились, хотя исследования в этом направлении уже велись). В общем, научно-технический прогресс позволял быстро и помногу получать ядреные «градусы» в химически чистом виде, причем из самого различного сырья.

Понятно, что мало кому из нормальных благовоспитанных людей приходило тогда в голову использовать эти самые «градусы», полученные столь суперсовременным способом, для обильного поглощения внутрь. По крайней мере, так было в Западной Европе. Однако в России, всегда стремящейся найти какой-то свой «особый путь», членам царского правительства пришла вдруг шальная мысль превратить технический спирт (да-да, коллеги, – в те времена именно «технический») в спиртной напиток массового потребления (а какого еще, учитывая промышленные масштабы производства?). Ничего сложного тут не было: ректификат разбавляли водой, пропускали через древесный уголь и разливали по бутылкам. Четко, быстро и без излишеств.

Именно эту нехитрую пьянящую смесь товарищи большевики, творчески освоив наследие царского режима, с 1930-х годов стали вполне официально и однозначно называть «водкой», без всяких упоминаний о «казенном вине» (и даже «хлебном вине»). Так окончательно утвердился стандарт на самое «чистое» и самое «безвредное» хмельное питие. Разумеется, никакой национальной уникальности, никакого «русского жита» там не было и в помине. Как справедливо отмечает Борис Родионов, ректификат по определению не может передавать какую-либо ароматику исходного сырья. Точно так же беспочвенны всякие ссылки на применение здесь какой-то «особой» воды из природных источников, якобы придающей нашей казенной водке (следуя заявлениям Похлебкина) неповторимый характер. Подобные рассуждения – откровенная глупость, пародирующая маркетинговый прием, коим часто пользуются производители шотландского виски (мол, тут все дело в нашей «неповторимой» воде). Дело в том, что технологический регламент, используемый при производстве ректификатов и водок на их основе, требует использования так называемой «исправленной воды», которая подвергается специальной обработке. В таких условиях становится не столь уж важно, из какого источника ее взяли – из верховьев Волги или налили из-под крана. Тут вовсю работает современная химия, а не национальные традиции. И это нужно понимать отчетливо.

Если в нашей «чистой» сорокоградусной и было что-то уникальное, так это, по верному замечанию Бориса Родионова, сам факт того, что ее обильным потоком производили на основе ректификата.

Короче говоря, с происхождением этой химически чистой бодяги все понятно. Любой думающий человек, конечно же, сообразит, что герои Гоголя, Успенского, Куприна и прочих русских классиков пили и закусывали не совсем ту водку, коей мы сегодня привыкли так безосновательно гордиться. И по большому счету, ассоциировать разбавленный ректификат с традиционными закусками русского стола – такая же нелепость и признак дурного вкуса, как и склонность демонстрировать национальную гордость в отношении сей жидкости. Ибо ничего «национального» в ней нет и в помине, и никогда не было.

Именно такой вывод напрашивается, если следовать логике автора «Полугара». И логика эта, я бы сказал, железная. Остается понять, почему все-таки российское винокурение захлебнулось в потоке индустриального ректификата, не проделав до конца той эволюции, что произошла с народной шотландской сивухой – виски.

Насколько нам известно, в России не сложилось практики длительного выдерживания хлебного вина в дубовых бочках, способного сотворить чудеса с грубым дистиллятом. Такой дистиллят до революции мог выкурить у себя во дворе любой нормальный крестьянин. И выкуривали, надо сказать. Даже после революции отдельные граждане увлекались этим делом, творя тайком все то же «хлебное вино» по старым рецептам. Как справедливо отмечает Борис Родионов, из-за государственной монополии, поставившей вне закона традиционные хлебные дистилляты, русское винокурение фактически ушло в подполье, выродившись там до вульгарного самогоноварения. Иначе говоря, само государство грубо вмешалось в процесс изготовления крепких напитков, предложив единственно «правильный» и «совершенный» вариант в виде разбавленного водой ректификата. Так, собственно, была насильственно прервана наша национальная традиция в области изготовления дистиллятов, которые, по мнению автора «Полугара», в ту пору ничем не уступали зарубежным аналогам. Отсюда делается предположение, что русское хлебное вино могло бы в наши дни с успехом занять место среди самых престижных элитных напитков, на равных конкурируя, например, со знаменитым маркам виски.

В общем, у человечества был шанс получить вдобавок к шотландскому «Talisker» что-то аналогичное по стилю, только со вкусом «русского жита» и изготовленного, разумеется, по нашим традиционным методикам. Но вместо этого человечество получило «Smirnoff» и «Столичную» -– с совершенно другой стилистикой и без всякого жита. И все потому, настаивает Борис Родионов, что государство силой закона не только перечеркнуло все наработки в области традиционного винокурения, но и навязло общественному сознанию не самый лучший эталон крепкого напитка, с которым теперь необоснованно связывают нашу национальную традицию. Такая вот невеселая история, хотя, если честно разобраться, очень даже простая.

В то же время неплохо было бы до конца понять, почему же всё произошло именно так? В чисто политическом плане, конечно же, ничего непонятного не было. Здесь цели и задачи государевых мужей очевидны, и даже бессмысленно обсуждать, на кой им было нужно затевать свою монополию. Прямое пополнение казны за счет «пьяных» денег – дело совсем не новое. Тут российское правительство действовало в духе давно устоявшейся политической практики, положенной еще московскими царями. Большевики шли тем же путем, максимально расширив эту практику. Так что с монополией все ясно. То есть чисто политические (и экономические) причины появления современной водки и угасания традиционного винокурения совершенно прозрачны и не таят никаких загадок. Однако я бы хотел расширить тему и выявить культурно-исторические (если можно так выразиться) причины данного явления. Почему в России традиционные хлебные дистилляты, производившиеся столетиями, не стали предметом национальной гордости, подобно тому же шотландскому виски? В силу чего именно промышленная водка сумела стяжать славу русского национального напитка? Только ли все дело в государственной политике?

И вот здесь я могу несколько разойтись с некоторыми утверждениями автора «Полугара». Еще раз подчеркну: политические причины возникновения современной «русской водки» несомненны. Всё это так. Но есть и другая сторона проблемы. Как профессиональный культуролог, я могу с уверенностью утверждать, что на пустом месте ничего просто так возникнуть не может, даже монопольное «казенное вино» и его советские продолжения. Любое значительное явление подобного плана должно иметь некоторые культурные основания. Справедливости ради надо признать, что чисто методологически Похлебкин совершенно верно пытался искать исторические предпосылки появления русской водки. К сожалению, искал он не там, а все факты подгонял под заранее выдуманную мифологию. Оттого у него и получилась несуразица.
Однако не стоит думать, будто предпосылок не было вовсе, что российская власть тупо гребла против течения. Неверно, на мой взгляд, считать, будто государство грубо надругалось над вкусами российских потребителей, когда волевым путем «втюхало» им разбавленный ректификат. Простой вопрос: как сами потребители отнеслись к казенному питию? Стали воротить от него носы? Да ничуть не бывало! В том-то и дело, что после введения монополии потреблять спиртного (легального спиртного) меньше не стали. Стало быть, любителей горячительного индустриальная бодяга вполне устраивала. Не так ли?

Конечно, нельзя отрицать того, что российские потребители, как замечает Борис Родионов, вполне благосклонно (или хотя бы терпимо) относились к сивушному духу хлебного вина. Точнее, были к нему привычные. Не исключено, что в ту пору было еще немало тех, кого вполне устраивал его вкус и аромат. Но вопрос в том, насколько наш потребитель ценил этот вкус, насколько он был готов считать сивушные тона «букетом»? Конечно, с позиции сегодняшних дней, сравнивая элитные сорта скотча и бурбона, мы можем чисто гипотетически рассуждать о том, каких высот достиг бы простой русский полугар, не вмешайся государство в производство спиртного. Однако необходимо давать себе отчет: в самом ли деле речь идет о развитии наших традиционных питий или же мы просто находимся под впечатлением западного опыта? Дескать, если у шотландцев получилось облагородить свою сивуху, то и мы могли, при желании, из своего хлебного вина сотворить шедевры не хуже. То есть, были в состоянии преобразовать дух русского жита в изысканный букет.

В принципе, указанное умозаключение выстроено безупречно. Но, к сожалению, достаточно отвлеченно. Это мы сейчас можем, с высоты наших нынешних культурных и потребительских запросов, объявить «сутью» хлебного вина вкус и аромат исходного сырья. А так ли было все двести или сто лет назад? Вот в этом-то я не уверен. История, как мы знаем, не имеет сослагательного наклонения. Что произошло – то и произошло. И совсем не факт, что оно могло произойти иначе. Лично я не против того, чтобы наша винокуренная традиция пошла по западноевропейскому пути, где ценят вкус и аромат исходного сырья и стремятся к его облагораживанию. Я даже на все сто процентов «за» такой путь. Но у меня есть большие сомнения относительно того, что накануне утверждения распроклятого «казенного вина» российские потребители были настроены на получение некой благородно-изысканной версии традиционного хлебного полугара. Я не говорю сейчас об огромной армии маргинальных питухов, коих хлебное вино кроме «градусов» ничем иным и не привлекало. Для таких субъектов, вне всяких сомнений, казенный спиртной продукт оказался далеко не самой худшей заменой привычному питию. Был там сивушный дух, не было сивушного духа – какая разница? Главное, что там были вожделенные «градусы». Без сивухи, наверное, было даже лучше. Букет напитка - это совсем не тот критерий, по которому люди данной категории оценивают качество спиртного.

Я веду сейчас речь о приличных, так сказать, потребителях. О тех, кто как раз в состоянии оценить изящество и благородство. Ведь именно они, собственно, и дают «путевку в жизнь» напитку, претендующему на что-то серьезное и значительное. Были ли такие строгие ценители качества в дореволюционной России? Безусловно, были! Куда же без них? И на что они в ту пору нацеливались, спрашиваю я? Насколько им был важен житный дух традиционных русских дистиллятов?

Можно сейчас как угодно воображать эволюцию старинных полугаров, но факты бесстрастно свидетельствуют о том, что чудесного перерождения запаха сивухи в изысканный букет в ту пору мало кто вожделел. Потому производители с сивухой не особо-то и церемонились, расправляясь с ней не самым хитрым способом. В одних случаях – стараясь заменить сивушный запах на что-либо откровенно приятное и искусственно привнесенное (при изготовлении ароматизированных водок и ликеров). В других случаях – добиваясь незамутненной спиртовой чистоты (когда изготавливали простые водки или так называемое «столовое вино» – предтечу казенных монопольных питей). Похоже на то, что вкус и аромат исходного сырья в нашу питейную культуру не вписался с давних пор, еще до появления «казенного вина».

Я не стану далеко ходить за доказательствами. Достаточно привести те факты, что изложены в упомянутом труде Бориса Родионова. Начнем с того, что уже в акцизный период (то есть с 1860-х годов и до введения монополии) дистилляты массового выпуска стали подвергать так называемой холодной очистке, то есть обрабатывать с помощью древесного угля, что давало напиток более мягкий и без резких запахов. Так появилось «очищенное вино», считающееся улучшенной (именно – УЛУЧШЕННОЙ) версией старинного полугара. Вот он – вполне недвусмысленный шаг в сторону чистой «беленькой». Борис Родионов попытался объяснить это нововведение тем, что часть дистиллятов в ту пору стали изготавливать на основе картофеля, и чтобы потребитель, привыкший к житному духу традиционного хлебного вина, не почувствовал разницы, эти различия как раз и стали сглаживать с помощью очистки. Возможно, так оно и было. Возможно, обработка углем дает некий усредненный, но при этом БОЛЕЕ КАЧЕСТВЕННЫЙ (в глазах потребителей) продукт.

С точки зрения Бориса Родионова, имеющего практику изготовления таких напитков, «холодная» очистка является вполне полезной процедурой. И надо полагать, что такого же мнения придерживались русские производители указанного периода. Однако о чем свидетельствует данный факт, если только в него вдуматься? А свидетельствует он о том, что нашего, российского потребителя житный дух не особенно-то и волновал. Ведь если спирт изо ржи и спирт из картофеля в результате таких обработок давали схожий по вкусу и запаху продукт, то из этого следует, что исходное сырье уже не играло исключительной роли в изготовлении спиртного. Народ принял-таки очищенное вино, нисколько не скорбя по поводу ослабления аромата родного русского жита. Собственно, следуя замечанию Бориса Родионова, уже с этого момента производителям можно было обойтись и без всякого жита, поскольку на выходе все равно появлялось что-то неопределенное.

Автор «Полугара», к сожалению, не обращает внимания на то, что выдвигая свое предположение по поводу внедрения «холодной» очистки, он сам показывает эволюцию русского винокурения в сторону создания разбавленного ректификата. И такая эволюция, надо сказать, наглядно свершилась при появлении так называемого «столового вина», причем еще до введения монополии. И изобрели сей продукт не казенные химики, а частные производители, ориентирующиеся (вне всяких сомнений) на потребительский спрос. Напомним, что «столовое вино» стало образцом, от которого отталкивались при разработке рецепта «казенного вина». Производилось оно уже на основе ректификата, то есть из спирта, подвергнутого «горячей» очистке на ректификационных аппаратах и практически лишенного сивушных примесей. Борис Родионов открыто называет «столовое вино» предшественником современной русской водки (что-то подобное производится сегодня под маркой «Smirnoff»). То есть бодяжить ректификат водой додумались не государевы мужи, а частные производители, добившиеся мировой известности как раз благодаря этому «инновационному» (и по тем временам относительно дорогому) продукту.

Я особо обращаю внимание на то, что «столовое вино» находилось в элитном, «премиальном» сегменте, и данный факт опять же недвусмысленно отражает потребительские запросы состоятельной части тогдашнего российского общества. Если простой народ продолжал довольствоваться традиционными дистиллятами с отчетливым сивушным душком, то человек, не стесненный в средствах, вполне мог перейти на «чистое», предельно рафинированное питие без всяких «посторонних» запахов. Иначе говоря, пить разбавленный ректификат в дореволюционном русском обществе оказалось вполне «комильфо», и на фоне этого обстоятельства оды в адрес родного хлебного аромата выглядят хоть и трогательно, но не очень убедительно. Ссылки Бориса Родионова на то, что в структуре потребления крепких питей того времени на долю «столового вина» приходилось лишь 15%, тогда как 80% занимало простое «очищенное вино» (со следами сивухи), совсем никак не свидетельствуют в пользу любви российского потребителя к сивушному душку. Указанное соотношение четко соответствует разным уровням потребления. Просто в первом случае речь идет о достаточно дорогом продукте, во втором – о более дешевом, массовом.

Да, народ в массе своей потреблял обычное «хлебное» вино, но главным образом в силу его относительной дешевизны в сравнении с более чистым «столовым вином». Главное, что на российском алкогольном рынке акцизного периода – еще до всякой монополии, в условиях свободной конкуренции (специально это подчеркиваю), – цена спиртного напитка данной (не ароматизированной) категории ставилась в четкую зависимость от степени его очистки. Чем чище – тем, соответственно, дороже. То есть чем меньше сивушных тонов, тем «благороднее». Недаром информация об очистке продукта попадала на этикетки, когда, например, рядом с названием «Столовое вино» выводилось дополнительное уточнение: «двойной очистки». Уж кто-кто, но частный производитель точно знал, как завоевать сердца потребителей. Маркетинг он и в ту пору был маркетинг. И если упоминание о таком важном технологическом приеме выносилось на этикетку, значит для потребителя сия информация имела весьма серьезное значение.

Думаю, что спорить здесь бессмысленно. Любовь к чистенькой сорокоградусной сформировалась поначалу без всякого прямого воздействия со стороны государственной пропаганды. Пропаганда только взяла на вооружение данный факт. Главная новизна монополии заключалась разве только в том, что рафинированный продукт на основе ректификата (хоть и не очень тонко обработанный) было решено предложить еще и массовому потребителю. Конечно, это решение не самым лучшим образом сказалось на былой репутации «столового вина» как престижного напитка, но главный потребительский принцип: «чем чище – тем благороднее и качественнее», – отнюдь не был изобретением бюрократической братии. Этот принцип, как видим, последовательно воплощался частными производителями, внедрявшими свои спиртные «инновации» в полном согласии с потребительскими запросами.

В свете сказанного оценим теперь отрывок из булгаковской повести «Собачье сердце», приводимый в труде Бориса Родионова. Итак, читаем:

– Сюда их, – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец тяпнутый – он был уже без халата в приличном чѐрном костюме – передѐрнул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
– Ново-благословенная? – осведомился он.
– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин. – Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная – 30 градусов.
– А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, – а во-вторых, – бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать – что им придѐт в голову?
– Всѐ, что угодно, – уверенно молвил тяпнутый.
– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло

Борис Родионов, разбирая этот диалог, приходит к выводу, будто профессор Преображенский потреблял традиционные «водочные изделия», но только домашнего приготовления, а под «обыкновенной русской водкой» скрывалась, предположительно, «русская горькая», известная еще с дореволюционных времен. Упомянутая «Ново- благословенная» – это та же «русская горькая», но только в казенном исполнении (тридцать градусов и непонятно что налитое). То есть Филипп Филиппович, не доверяя советским производителям, поручал приготовление алкогольных изысков своей кухарке Дарье Петровне, с чем она прекрасно справлялась.

В данном случае автор «Полугара» пытается убедить читателя в том, что та прозрачная жидкость, которую сибаритствующий профессор одним комком опрокидывал себе в горло, не имела никакого отношения к обычному водно-спиртовому раствору, даже если и называлась им «обыкновенной русской водкой». Бодяжный спирт, напоминает он нам, таким словом в те времена приличные люди еще не называли. Иными словами, с нашей «беленькой» здесь, вроде как, ничего общего не было. И, по мнению Бориса Родионова, – быть не могло! Совершенно естественно, считает он, что представитель русской аристократии «не приемлет водно-спиртовой раствор» (192).

Ну что ж, поговорим тогда об аристократических вкусах. Лично меня как-то смущает, что водочное изделие Дарьи Петровны профессор называет «спиртом». Вот прямо так: «Это спирт». То есть «английская водка» – это не спирт. И даже «Ново-благословенная» (тьфу) – тоже не спирт. А вот родненькая «обыкновенная русская» – спирт! То бишь профессор Преображенский этим словом явственно указывает коллеге Борменталю, что предложенная к употреблению прозрачная жидкость – чистейшая «градусная» квинтэссенция, без всяких «излишеств». Других предположений, честно говоря, у меня здесь не возникает.

Борис Родионов, настаивая на аристократической притязательности героев повести, объясняет эту странную (на первый взгляд) фразу Филиппа Филипповича насчет спирта тем, что дополнительные ингредиенты, входившие в составе «русской горькой», практически никак не влияли на вкус и аромат напитка ввиду их ничтожного количества. Поэтому, утверждает он, «в основе вкусоароматических ощущений, естественно, преобладал спирт» (там же).

Вот как раз на этом месте, как мне кажется, стройная и красивая концепция начинает сильно спотыкаться. В повести Булгакова нигде не уточняется, каким именно образом малообразованная кухарка Дарья Петровна готовила водку. Был ли у нее дистилляционный аппарат для получения эссенций, или эти эссенции она в готовом виде тайком «доставала» на казенном заводе. Тут мы ничего сказать не можем. Зато не подлежит сомнению, что в квартире профессора было вдоволь медицинского спирту, который легко можно было разбавить водой прямо на кухне в нужных (и главное – в «правильных») пропорциях. Причем, без всяких английских ухищрений. Так сказать, не мудрствуя лукаво, обыкновенно, чисто «по-русски».

Ну что? Считаете, что такой вариант был тогда совсем не к лицу аристократической особе? Как-никак, простая водно-спиртовая смесь. Причем спирт наверняка ректификованный и казенный. Тогда объясните, как быть с рафинированным «столовым вином», производившимся до революции как раз на потребу продвинутой публики? Вспомним: чем чище – тем «качественнее» и, соответственно, дороже.

Для прояснения ситуации вынужден сделать еще одну ремарочку. Если, как утверждает Борис Родионов, добавки практически никак не влияли на вкус упомянутых водочных изделий ввиду ничтожно малого количества, то насколько такой «аристократичный» напиток отличался от разбавленного спирта, то есть от того же «казенного вина» и современной «беленькой»? Ведь и там, и там во вкусе преобладает только спирт. Так ли уж «русская горькая» отличалась от известной нам водки? В последнюю, как мы знаем, тоже вносятся разные добавки в микроскопических дозах. Именно поэтому, я полагаю, советские производители стали называть свои водно-спиртовые изделия «водками» – в точном соответствии с дореволюционной номенклатурой. Как известно, в состав советских марок входили пищевая сода, уксусная кислота, перманганат калия и даже сахар. Сегодня, если верить контрэтикеткам, в водку добавляют всякие вытяжки и экстракты. И тот факт, что наши носы совершенно ничего там не улавливают, сути дела не меняет. Ведь не важно, сколько именно добавлено, главное – что добавлено. А значит, это и есть «водка» в ее распрекрасном, традиционном значении слова. Не так ли?
Выходит, что «русская горькая», в которую добавляли капельку эссенции, мало чем отличалась от распекаемой нами сорокоградусной. И если именно «русскую горькую» опрокидывал профессор Преображенский (как считает автор «Полугара»), то с таким же удовольствием он мог бы заглатывать и «Столичную», нисколько не изменяя своему аристократическому вкусу.

Наконец, специально обращаю внимание на то, КАК наш аристократ потребляет национальное спиртное: «...вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло...». Очень емко сказано: вышвырнул! Сразу видно, что это вам не виски. Уж что бы мы там ни думали, но с виски аристократы так не обращаются. В приличных домах этот напиток одним комком в горло не вышвыривают. А вот «обыкновенную русскую», как выясняется, можно было хлопать залпом. И не только можно, но и, судя по всему, –нужно. По крайней мере, развитый аристократический вкус такому обращению с национальным водочным изделием нисколько не мешал. Стало быть, по-другому его пить и не полагалось. Ну, а как пил эту водку совсем неаристократичный Шариков? Известно – тоже залпом:

Шариков выплеснул содержимое рюмки себе в глотку, сморщился, кусочек хлеба поднёс к носу, понюхал, а затем проглотил, причём глаза его налились слезами.

Отличие тут, пожалуй, лишь в том, что у профессора было «горло», а у Шарикова – «глотка». Ну и еще, конечно, Шариков не разбирался в горячих закусках и привычно «занюхивал» водку в соответствии с давними кабацкими правилами. Как говорится, с кем поведешься, от того и наберешься. Но, как ни крути, Филипп Филиппович своим личным аристократическим примером никак не смог бы повлиять на изменение Шариковым способа поглощения сорокоградусной. Пили ее залпом. Залпом! И аристократы, и голь кабацкая. Закусывали, конечно, по-разному, но пили, как мы убедились, совершенно одинаково – без всякого смакования, без наслаждения букетом. Потому что никакого букета, в чем я абсолютно уверен, там и не было. А был спирт – хорошо очищенный спирт. Такая вот она – «обыкновенная русская водка». Как много в этом термине знакомого и привычного! И почему мы думаем, что в рюмке у профессора Преображенского плескалось что-то особенное и нам не ведомое?

А если принять, что по тем временам разбавленный ректификат, лишенный всяких посторонних примесей и запахов, как раз и был неким изыском, своего рода новейшей барской «фишкой»?

У меня есть веские, на мой взгляд, доводы в пользу такого предположения. Начнем с общих культурологических посылок. Повесть Булгакова содержит на сей счет удивительные намеки. Обратим внимание: аристократ там оперирует горячими закусками, а кабацкий гуляка – кусочком хлеба. Это, вообще-то, символическая проекция дореволюционной российской жизни, когда между господами и простонародьем выстраивалась четкая демаркация. Господа в России пустой желудок спиртом не испытывали. Спиртное без обильной или хотя бы просто хорошей закуски в приличных домах не употреблялось. И было бы странно, если бы профессор Преображенский заглатывал водку без вкусного сопровождения. Пить водку одним глотком было пристойно. Непристойным для воспитанного и состоятельного человека было ее «занюхивать» хлебом.

Другое дело – простонародье. Напомню, что простой русский мужик шел в кабак не затем, чтобы насытить брюхо, а затем, чтобы «надраться». Водку там пили «для души», и по большей части без всякой закуски. То есть совсем не по-барски. А как относились к простонародью русские аристократы, тоже хорошо известно. Помните у Некрасова: «Варвары, дикое скопище пьяниц!». Вот оно, подлинно аристократическое отношение к простому народу. От черни, как мы знаем, наши бояре демонстративно воротили носы, и кабак был как раз тем местом, которое олицетворяло этот простонародный дух во всех его неприглядных проявлениях, куда приличному человеку и заглядывать было стыдно. И одним из таких конкретно-осязательных проявлений простонародного духа как раз и был вкус и запах нашего родного, нашего традиционного... хлебного вина! Сивушный душок-с – это, господа, именно то, что наполняло пространство старых российских винокурен и «глотки» кабацких питухов. Я так думаю, что у представителей господского сословия хлебный букет тогдашних дистиллятов ассоциировался не столько с родными нивами и полями, сколько с грубым русским мужичьем. И пристрастие мужицкой массы к хлебному вину вряд ли возвышало этот напиток в глазах аристократии. Какой уж там «букет»?

В этой связи обращает на себя внимание факт неприятия в дореволюционной России такого спиртного напитка, как виски. Об этом, в частности, пишет Борис Родионов, указывая на то, что «ни в официальных документах, ни в художественной литературе до конца XIX века виски ни разу не упоминается – только в специальных сочинениях, посвященных винокурению» (19). Даже Похлебкин, скрупулезно анализируя упоминания напитков и кушаний шестнадцати самых известных русских писателей и поэтов XIX века, нигде не нашел упоминания о виски. В самом деле, с чего бы так? Коньяк, ром, мадера, херес, малага, портвейн, кагор, лафит, шабли, шампанское, бургундское, рейнское – очень даже уважались, а вот виски – ни в какую. Хотя в те годы его уже вовсю экспортировали. Вроде бы, для русского человека – никакая не экзотика. Хлебного духу там хоть отбавляй. Совсем как свое, родное. Чего же оно у нас не пошло? А может, как раз всё дело в этом знакомом до слез хлебном духе? Действительно, чего платить втридорога за какую-то заморскую сивуху, коль у нас самих такого добра полным-полно? Коньяк, это да, это благородно. Мадера – вообще изыск. А какой смак в хлебном вине, будь оно хоть из Шотландии? Эка невидаль.

Напомним, что в те годы виски только-только начал завоевывать статус благородного напитка. И в борьбе за вхождение в элитарный клуб ему приходилось отвоевывать свой кусочек славы у бесспорно аристократичного коньяка. Я бы предложил осмыслить данное обстоятельство. Хлебным дистиллятам, наполненным по природе своей отчетливо резким сивушным запахом (в сравнении с тем же коньяком), на самом деле приходилось завоевывать признание у взыскательной публики, доказывать свое право на благородство. Аромат и вкус исходного сырья – вещь, конечно, стоящая. Однако надо понимать, что в нашем случае речь идет о злаках и солоде – типичном сырье для изготовления пива и браги. А эти напитки, как мы знаем, долгое время рассматривались как «плебейская» альтернатива виноградному вину. Или как «варварское» питие, достойное лишь тех, кто не познал плоды истинной цивилизации. Как мы знаем, русские крестьяне виноградных вин не потребляли, а вот пиво и брагу варили. Виноградными винами ублажали себя господа и все тем же благородным коньяком, производным от виноградных вин. И как при таких запросах можно было относиться к простонародным, «варварским» напиткам, в том числе и к хлебному вину – их производному? Понятно, что в таких условиях хлебный дистиллят мог рассчитывать на серьезное к себе отношение в зависимости от того, насколько он был избавлен от этого «плебейского», «мужицкого» (читай – хлебного) духа.

Если вспомнить историю виски, то здесь методы «облагораживания» не исчерпывались одной лишь выдержкой в бочках из под хереса (вот оно – «соприкосновение» с духом
благородного вина!). Известно, что примерно с середины XIX столетия в Шотландии стали производить так называемый зерновой виски на аппаратах непрерывного цикла. То есть фактически этот напиток изготавливался на основе ректификата крепостью более 90 градусов. Хлебный дух в нем уже так сильно не выделялся, что в ту пору было расценено весьма и весьма положительно. Правда, через какое-то время создателям этого очищенного продукта пришлось в судах отстаивать свое право на применение традиционного названия «виски». Иск был подан со стороны производителей, работавших по старинке, с обычными дистилляционными аппаратами. Тем не менее, суд оказался на стороне «инноваторов». То есть напиток на основе зернового ректификата был-таки «вписан» в традицию. Хотя мировую известность приобрел компромиссный, так сказать, вариант – когда первое и второе стали смешивать в разных пропорциях.
Между прочим, эта история в какой-то мере оттеняет ситуацию с эволюцией нашего хлебного вина, которое в XIX столетии также подверглось серьезным технологическим метаморфозам. Совсем не исключено, что русские производители рафинированных питей действовали в рамках той же логики, что и их шотландские коллеги, выпускавшие зерновой виски. Да только ли шотландцы? Как насчет производителей чистейшего шведского «Абсолюта», появившегося как раз в то время, когда российская публика уже баловалась «смирновкой»? Несомненно, что это было видимым отступлением от традиции. Но было ли это отступлением от вкусов той эпохи? Вот в чем вопрос. Не надо забывать, что технический прогресс был тогда окружен чуть ли не религиозным ореолом, и автоматически возвышал всё то, к чему он прикасался. Во всяком случае, определенная часть людей находилась под обаянием всяких технических новинок, особенно если они не были доступны массам. Мои родители рассказывали, как в 1960-е они выстаивали в огромных очередях ради покупки... нейлоновых рубашек. Да, был у нас такой «инновационный» шик-блеск. Конечно, это мы теперь, наученные опытом, воротим нос от синтетики. А тогда? Предложили бы вы юным стилягам льняную рубашку. Засмеяли бы. Чай не крестьяне мы, а вполне себе прогрессивная молодежь. Прогрессивная! Вот он – дух времени. Теперь безумный спрос на синтетику прошел. Синтетикой мы уже перекормлены, и поэтому начинаем ценить качество натуральных изделий.

С русским хлебным вином, как мне кажется, произошло нечто похожее. Только сейчас, в наши дни, при тотальном засилье промышленной водки, оно начинает восприниматься по аналогии с льняной рубашкой на фоне нейлона и полиэстера. Но каких-то полтора столетия назад, когда обычного дистиллята было хоть залейся (а уж про льняные ткани я вообще не говорю), первые напитки на основе ректификата с полным основанием могли претендовать на внимание знатных особ. Да, производилось такого пития относительно немного, но в том-то и заключалась его ценность и обаяние. И главное – никакого сивушного, «мужицкого» духа. Кристальная чистота! Всё по последнему слову техники: двойная горячая очистка! То-то, господа!

Если подходить к вопросу строго научно, то любое историческое явление необходимо оценивать по меркам того времени, когда оно происходило. Это сегодня мы, такие продвинутые, интеллигентные и утонченные можем с легкостью ностальгировать по старому винокурению и сокрушаться по нелепой кончине традиционного русского напитка. Однако в те благословенные царские времена, когда русский народ налегал на родные полугары и пенники, отношение к ним вряд ли было столь романтичным. Попса, знаете ли, она и в Африке попса. Говоря о русском винокурении, надо учитывать, что по государственным установлениям оно, по сути, выдавало полуфабрикат – неочищенный спирт, который для взыскательных аристократических вкусов требовал дальнейшей переработки в водочные изделия. Как указал в своем труде Борис Родионов, винокурное производство и водочное производство были на официальном уровне четко разделены и подчинялись своим собственным регламентам. Что касается самой переработки, то она неизбежно вела к уменьшению или же полному устранению сивушного запаха. То есть процесс ректификации и аристократические запросы были неразрывно увязаны, причем достаточно давно, когда о предельно чистом «казенном вине» никто еще и не помышлял.
О чем это говорит? А говорит оно о том, что вкус исходного сырья, как я уже заметил чуть выше, в старинном русском винокурении почти никакой ценности не имел.

Полуфабрикат он и есть полуфабрикат. И изготавливался он из того, что было под рукой, чего было вдоволь. Вначале – изо ржи. Потом в дело пошел, как мы знаем, картофель. То есть исходное сырье определялось не потребительскими запросами, а исключительно экономическими расчетами. И государство, утверждая свои регламенты, качество дистиллята определяло по содержанию спирта, а не по «букету» исходного сырья. Винокуры, по большому счету, просто извлекали «градусы» из бражки, и совсем не имело значения, из чего конкретно они были получены. Рожь, овес, картофель, пшеница. Мало ли? Вся система контроля дистиллятов строилась на проверке содержания «градусов». Напитками же они становились лишь после переработки. И в данном случае господский стиль потребления четко отделялся от народного стиля даже на уровне технологий. Как мы отмечали, при изготовлении пития для господ с этим полуфабрикатом (то есть с простым вином) нужно было как-то специально «химичить». А в отношении потребителей попроще особо не мудрили: разводили полуфабрикат до нужных кондиций – и вперед, в кабак. Так что народ поглощал сивушный дух вместе с «градусами», кои ему долгое время в ином виде и не предлагали.

Поэтому внушительная доля хлебного вина, продолжавшего источать житные ароматы (или какие там еще), объясняется, конечно же, не привычкой русских потребителей к такому питию, а исключительно тем, что до введения винной монополии винокуренное производство – по чисто техническим причинам – других спиртов в большом количестве не выпускало. Чем были богаты, тем и рады. По этой причине массовые напитки – те же полугары – и получались с сивушным душком. Специальная («горячая») очистка требовала дополнительных затрат, а значит о массовом спросе на такой продукт до поры до времени не было и речи. Таким путем создавались напитки, выражаясь по-современному, премиального уровня, вроде упоминавшегося «столового вина». И только после коренной модернизации спиртового производства (чем как раз и занялось царское правительство, вбухав туда немалые деньги), очищенного спирта появилось столько, что он уже перестал считаться диковинкой для избранных. Как-никак, технический прогресс давал о себе знать. И надо сказать, что требования государства к чистоте питейного спирта – с тотальным переходом к ректификату – в какой-то мере и впрямь были продиктованы стремлением повысить качество массового напитка, хоть как-то приблизить его к уровню господского пития.

В принципе, приобщение простого народа к отдельным элементам некогда элитного потребления – вполне закономерная тенденция в условиях общего повышения народного благосостояния и поступательного развития экономики под влиянием технической модернизации. Отметим, что в советское время наш народ последовательно усваивал некоторые черты барского быта: ковры, хрусталь, шампанское, сытные закуски и лакомства. Поэтому ничуть не удивительно, что чистые пития, которыми поначалу баловались сибаритствующие аристократы, постепенно становились достоянием широких масс. На то он, в общем-то, и прогресс, чтобы повышать доступность отдельных материальных благ. Ведь то же шампанское советский рабочий класс мог себе позволить только благодаря техническому прогрессу. В Советском Союзе, как мы знаем, был разработан специальным метод непрерывного производства игристого вина в специальных установках (так называемый «советский метод шампанизации»). Понятно, что для виноделов Шампани такая инновация – кощунство и надругательство над традицией. Тем не менее, это изобретение позволило даже простым работягам составить себе хотя бы отдаленное представление о знаменитом аристократическом напитке. Точно так же простое «казенное вино», появившееся на свет благодаря техническому перевооружению винокуренной отрасли, давало простому русскому мужику представление о чистых господских питиях.

Я совершенно сознательно настаиваю на том, что запрос на предельно очищенные водно-спиртовые смеси исходил именно из российской элиты. Даже когда мы говорим о государстве, навязавшем обществу разбавленный ректификат, необходимо помнить, что на высшем уровне власть состояла из всё тех же господ и рафинированных аристократов – с их тогдашними представлениями о потребительских качествах спиртного. И поэтому совсем не случайно в качестве образца для казенных питей было выбрано упоминавшееся «столовое вино», выпускаемое частными производителями для разборчивых покупателей. Ведь что, по сути, произошло после введения винной монополии: вложив немалые средства в модернизацию производства спирта, государство просто-напросто сделало доступным для широкого потребителя тот напиток на основе ректификата, что до этого потребляла лишь относительно небольшая часть любителей спиртного. Вот это и произошло с казенными питиями. Даже простой образец «казенного вина», как замечает Борис Родионов, уже мало напоминал традиционные дистилляты, включая те, что обрабатывались адсорбентами. А уж казенное «столовое вино» (из спирта двойной ректификации), по его мнению, могло бы утереть нос наилучшим образцам советских водок.

Кстати, обратим внимание на такое, казалось бы несуразное, по нынешним меркам, название для крепкого напитка – «столовое вино». С этим термином у нас теперь привычно ассоциируются не очень крепкие виноградные вина. В странах Западной Европы, как известно, так обозначают самое дешевое винишко на каждый день, которым запивают простую еду. А тут – сорокоградусная! Да не какая-то, а престижная. Понятно, что до революции слово «вино» распространялось и на продукты перегонки. Но давайте уточним, почему – «столовое»?

Ларчик открывается просто. Сие изделие было принято потреблять в приличных домах во время обеда (или ужина). Точнее – перед началом трапезы. Примерно так, как поступал профессор Преображенский: закинул одним комком в горло, и быстро-быстро «вот эту штучку». Конечно, можно было, по примеру недорезанных большевиками помещиков, сопроводить сей напиток супом или бутербродом с икрой. Тут уж дело личного вкуса. Принципиальным было само сочетание пития и еды. «Столовое вино», исходя из его «концепции», производилось не для кабацких гуляк, привыкших надираться до чертиков, а для людей приличных, потреблявших спиртное для здоровья, для «разгона» желудочных соков. Одна-две рюмочки – и шесть блюд в придачу (в идеале, конечно). Как ни крути, но здесь явственно прослеживается барская (если не царская) традиция, идущая со времен великих князей Московии.

В этом плане весьма красноречиво свидетельство Герберштейна о том, что перед обедом московиты (а речь шла об обеде в великокняжеском дворце) потребляли «аква виту». «Столовое вино», судя по всему, было такой вот современной разновидностью этой самой «аква виты», вполне удовлетворяя запросам самой взыскательной публики.
Подобный стиль потребления – не ради пьянства, «а здоровья для» – был связан с водкой, точнее с напитком, изначально так называемым. По моему глубокому убеждению, термин «водка» генетически связан со словом «aqua vitae», и вошел в русскую жизнь из средневековых аптек (о чем мы еще поговорим). И на обеденных столах состоятельных русских людей водка появлялась исключительно в сопровождении обильной еды. «Столовое вино», похоже, без вкусного сопровождения также не обходилось. Спрашивается, почему его тогда не называли «водкой»?

Впрочем, отчего же не называли? В быту, сдается мне, еще как называли. Здесь я готов не согласиться с некоторыми категоричными утверждениями Бориса Родионова, точнее, я не соглашаюсь с переносом официальной классификации (в соответствии с тогдашними государственными нормативами) в сферу бытовой культуры. Регламенты – регламентами, а жизнь людей подчиняется иным правилам. Если в официальных наставлениях и уложениях продукт винокурения без всяких добавок называется «хлебным вином», а то, что подвергнуто дальнейшей обработке и ароматизации – «водкой», то это отнюдь не означает, что данная схема должна была обязательно впечататься в людское сознание. Возможно, в специальной литературе путать эти термины было некорректно, но в быту на этот счет никаких указаний не было. И хлебное вино преспокойно называли водкой, совсем не считая это чем-то неправильным.

Приведу конкретный пример. Недавно я наткнулся на небольшое исследование Николая Лескова «Очерки винокуренной промышленности (Пензенская губерния)». Исследование узкоспециальное, посвященное ПРОИЗВОДСТВУ спирта. Так вот – там нет ни одного употребления слова «водка». Только: «спирт», «полугар», «хлебное вино», «двойной спирт». Однако берем публицистику того же автора, где он рассказывает о ПОТРЕБЛЕНИИ спиртного. Там уже на каждой странице – слово «водка» (или «очищенная водка»), хотя из контекста следует, что речь идет именно о хлебном вине (то есть продукте винокурения). К примеру, в статье «Вопрос об искоренении пьянства в рабочем классе» читаем: «каким образом воспрепятствовать излишнему употреблению водки (здесь и далее выделено мной – О.Н.) в простом классе народа?». Или: «не домогаться воспрепятствовать излишнему употреблению водки». Хотя чуть выше он рассуждает о цене на хлебное вино, которое как раз и пьет рабочий класс. Оно-то и есть упоминавшаяся «водка». Причем статьи написаны в самом начале 1860-х, когда, если следовать рассуждениям автора «Полугара», между тем и другим разницу понимали отчетливо.

Что я хочу этим показать? А то, что если производители писали на своих этикетках «хлебное вино» или «столовое вино», то отнюдь не потому, что они с полным сознанием дела отделяли свой продукт от «водочных изделий» (то есть от водки в «правильном» значении слова). А только потому, что именно так было положено обозначать эти напитки в соответствии с официально установленными нормативами. Назвал «водкой» – и тебе вляпают другой, более высокий акциз. Так что тут сплошная политика и экономика. Потребителей же такие установления ровным счетом ни к чему не обязывали. Не потому ли за самыми известными марками «столового вина» люди закрепили такие названия, как «поповка» или «смирновка». То есть женского рода. Понятно, что в быту их чаще всего называли «водкой», а не «вином». Иначе было бы «поповское» и «смирновское». Поэтому совсем не исключено, что если бы не жесткие государственные нормативы, «водка» в ее современном значении (как разбавленный ректификат, обработанный углем), могла бы появиться в акцизный период. Ведь клиент, как мы знаем, всегда прав. Чего бы не пойти ему навстречу и в обозначении напитка? Совершенно ясно, что для потребителей слово «водка» заключало в себе смысл более существенный, чем чисто технический термин «хлебное вино» (или «столовое вино», не важно).

Кроме того, возникает закономерный вопрос: кем были, в соответствии с жестко установленной классификацией спиртной продукции, производители этого самого «столового вина» – винокурами или водочными мастерами? Например, знаменитый заводчик Петр Смирнов производством спирта не занимался. Он покупал его в готовом виде на заводах и оптовых складах, и уже на его основе изготавливал свои напитки, в том числе известные «столовые вина». Стало быть, он стопроцентный водочный мастер (подчеркиваю – в соответствии с официально установленной классификацией). В таком случае, были ли у потребителей его продукции веские основания называть ее «водкой»? Думаю, что были. Ну а то, что производителю приходилось на этикетке писать «столовое вино», а не «водка», просто отражает противоречивость законодательных установлений, начиная с разделения двух видов производств (спиртового и водочного), заканчивая разделением акцизов на виды конечной продукции. А в сущности именно частные заводчики и создали водку современного стиля. Нравится или нет, но терминологические нелепицы того времени совершенно никак не отражаются на фактическом положении вещей. И факты эти говорят о том, что народ наш стал называть «водкой» чистую водно-спиртовую смесь задолго до появления большевиков.

Теперь, исходя из сказанного, еще раз вернемся к профессору Преображенскому. Итак, он говорит про «обыкновенную русскую водку» и еще уточняет, что «это спирт». Борис Родионов полагает, будто Филипп Филиппович говорит о некоем типичном «водочном изделии», а не о разбавленном спирте (да еще ректификате). Ведь профессор говорит «водка», а этим словом водно-спиртовую смесь стали обозначать не ранее 1936 года. Стало быть, «водочное изделие»? Но помилуйте! Профессор Преображенский у нас кто: технолог с ликеро-водочного завода, который по профессиональной привычке все здесь называет правильно, согласно официальной номенклатуре? Где мы вообще такое видим? Подчеркиваю: сфера производственных регламентов и сфера бытовой культуры – вещи не взаимоувязанные. Наши граждане, например, радиаторы отопления в своих квартирах сплошь и рядом называют «батареями». Но вы возьмите любой учебник по системе теплоснабжения многоквартирных домов и попробуйте отыскать там эту самую «батарею». Значит ли это, что люди в своем быту обозначают таким словом что-то другое? Нет, конечно! Зато, уверяю вас, специалист по теплотехнике скорее повесится, чем назовет радиатор отопления «батареей».

То же самое и в случае со специалистами по водочным и винокуренным технологиям. Если они понимают, как «правильно» называть тот или иной напиток, и не просто понимают, но и считают чуть ли не нравственным долгом таких правил строго придерживаться, то это совсем не означает, что эти правила автоматически распространяются на других людей, пусть трижды культурных и образованных. В общем, профессора Преображенского ничто не вынуждало применять слово «водка» исключительно к «водочному изделию». Так что он вполне мог назвать этим словом разбавленный спирт, причем – спирт-ректификат (может, еще и медицинский). Отрицать такую возможность ссылкой на какие-то особые аристократические вкусы, как я уже показал, безосновательно. Аристократу не пристало занюхивать водку кусочком хлеба. А пить (и даже залпом) под горячую московскую закуску – вполне.

Наверное, автор «Полугара» несколько увлекся апологией русского хлебного вина, из-за чего решительно отмежевал его от слова «водка», пытаясь внушить читателю, будто термины эти стали путать по большому недоразумению, и что это якобы в корне неправильно и чуть ли не моветон. И если кто-то путает одно с другим, то он вроде как явный невежа. Так мы невольно скатимся к культурологической ревизии. Ага, мол, герой Чехова говорит «водка», а на самом деле у него «хлебное вино». Неправильно говорят чеховские герои! Надо было нашему классику читать наставления по винокурению – не показал он бы себя таким дилетантом.

Разумеется, я такой категоричности не приемлю. Эти термины «путали» не только литераторы, но даже авторы старинных наставлений по водочным делам. Привожу такой отрывок из книги самого Бориса Родионова:

Надлежит взять простого вина сколько угодно, влить в куб, и поставивши колпак, двоить оное до тех пор, пока выдвоится половина оного, которое количество называется двоенною водкою (spiritus rectificatus); а если из сего двоенного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троеною водкою, или самым крепким и чистым вином (spiritus rectifikatissimus)
(Б. Родионов. Антипохлебкин, 181).

Цитата была извлечена из книги конца XVIII столетия. Как видим, автор наставления использует термины «вино», «водка» и «спирт» («spiritus») как синонимы. А если присмотреться внимательнее, то нельзя не заметить, что «вином» фактически обозначается спирт. Или, если быть точнее, латинскому слову «spiritus» в русском варианте соответствует слово «вино». Этимологически оно, конечно, верно. Изначально «спирт» - это «spiritus vini», то есть «дух вина». Наши винокуры предпочли просто говорить «вино». Не мог же, согласимся, наш благочестивый православный человек называть этот «спиритус» словом «дух»! Вот и говорили: «вино», разумея «градусы», то есть спирт. Ведь и слово «винокурение» подразумевает выкурку именно спирта (не «духа» же, в самом деле). И в литературе XIX века (возьмите хотя бы упомянутое сочинение Н. Лескова о винокурении) можно встретить термин «двойной спирт» в значении «двоенного вина» (то есть продукт перегонки «простого вина»).

В русском языке слово «спирт» стало применяться только с Петровской эпохи как своего рода «научный» и более предметный эквивалент слова «вино», а не только в узком нынешнем значении (исключительно как чистый или очень крепкий алкоголь). Именно поэтому в толковом словаре Даля дается уточнение о «чистом спирте»: «спиртами зовут и разные составы, но чистый спирт, добываемый перегонкой из броженых растительных веществ, это извинь, придающая питиям пьяное свойство». И далее: «Чистый спирт, извинь, алкоголь, сгарает досуха; в полугаре должна сгарать половина; пенное вино принимает 24 на сто воды; трехпробный спирт, 33 1/3 четырехпробный, 50; а двупробный, сто ведер на сто». Обратите внимание на «трехпробный спирт». В литературе часто использовался термин «трехпробное вино» – в том же самом значении. Отсюда напрашивается простой вывод: слово «вино» (применительно к дистиллятам) вплоть до середины XIX века применялось для обозначения градаций «доброты» производимых спиртов по степени их концентрации. Поэтому иногда термины совершенно спокойно заменяли друг друга, без всякого ущерба для смысла.

Не хочу в данном случае разочаровывать поклонников традиционных русских дистиллятов, но похоже на то, что в узкотехническом смысле слово «вино» обозначало не столько напиток, сколько просто продукт дистилляции. Отсюда, надо понимать, официальный запрет на прибавление к хлебному вину добавок. Как-никак, это же... спирт! И единственное, с чем оно (то есть «вино») в своем «сущностном», чисто «спиртовом» варианте сочеталось, так это только с... водой. А тот факт, что его иногда весьма непринужденно называли «водкой», дополнительно проливает свет на многозначительную фразу профессора Преображенского: «Бог с вами, голубчик – это спирт». Так, по-моему, окончательно срывается покров тайны с «обыкновенной русской водки», которую умело готовила Дарья Петровна. Склоняюсь к тому, что она просто бодяжила спирт не самым хитрым способом. Главное, чтобы в правильных пропорциях, ведь водка-то (вспомним профессорское замечание) должна быть сорок градусов.

Специально уточню. Борис Родионов абсолютно прав в том, что современная водка (разбавленный водой ректификат) в технологическом плане не имеет никакого отношения к традиционным русским дистиллятам. И уж тем более совершенно смешно называть ее «напитком наших предков». Этот напиток есть порождение индустриальной эпохи, и появился он относительно недавно. Здесь автор «Полугара» предельно убедителен и точен. Но в то же время он делает сильный крен в сторону апологии хлебного вина, поскольку главной целью своей книги поставил реабилитацию старинных русских дистиллятов в глазах современного потребителя, как будто не замечая при этом, что за такой позицией скрывается обычная ностальгия сегодняшнего россиянина (и не только) по «старому, доброму и натуральному». Причем ностальгия эта, еще раз подчеркну, во многом подогревается опытом зарубежных производителей-винокуров, коим удалось не только сохранить свои традиции, но и придать им новое звучание.
Сегодня обращение к традиции стало вообще модным трендом, в том числе и в России. На Кубани, например, растет популярность так называемого «авторского виноделия». Хорошая тенденция, не спорю и морально поддерживаю. Надоели уже эти стальные танки высотой с пятиэтажный дом. Надоело это безликое пойло, выдаваемое за «вино». Просит душа чего-то яркого, неповторимого, индивидуального и вдобавок – экологически чистого, без всякой «химии». Стоит ли удивляться, что и наша безликая водка начинает вызывать такое же отторжение у хорошо образованных и незаурядных личностей? Всё здесь во многом закономерно. И обращение к русской винокуренной традиции становится вполне объяснимой тенденцией.

Как раз на этой ностальгической и романтической ноте совершенно неизбежно выстраиваются претензии к государственной власти, которая будто бы бесцеремонно навязало казенные пития в ущерб традиции. Однако еще раз подчеркну, что такие упреки – это наш сегодняшний крик души в условиях тотального засилья промышленной «синтетики». Достал, достал ваш нейлон, хотим старый добрый лён! Вот и вспомнили мы старое хлебное вино, которому дурная государственная политика якобы помешала превратиться в чудесную бабочку (по аналогии с шотландским виски). Традицию, дескать, буквально загнали в подполье, где вместо бабочки появился безобразный червяк, именуемый в народе «самогоном». В целом, конечно же, все упреки по адресу государства справедливы. Но вот только сдается мне, что картинка на самом деле была не столь уж простой и однозначной.

Давайте позволим себе небольшую экстраполяцию и представим, в какую сторону пошло бы развитие наших традиционных хлебных дистиллятов, не вмешайся сюда государственная власть. С чего мы вдруг решили, будто русское хлебное вино развивалось бы в том же направлении (или примерно в том), что и шотландский или ирландский виски? Знаменитые русские заводчики, как мы уже отмечали, сами стремились к чистоте питий, сами козыряли использованием новейшего, суперсовременного оборудования. И ничего особо оригинального в том не было. Здесь они в каком-то смысле шли по стопам своих западных коллег, также прибегавшим к техническим новинкам – вспомним еще раз шотландских производителей зернового виски. Технический прогресс никого не обошел стороной. Другое дело – оценка данного явления. В той же Шотландии по этому поводу разгорелся небывалый спор, в котором застрельщиками выступили ревнители старины, делавшие виски с помощью традиционных перегонных кубов. «Можно ли называть словом «виски» вот это самое новомодное питие на основе ректификата? – вопрошали они, – Где там наш родной хлебный дух?». Спор длился не одно десятилетие и разрешился только в начале XX века. Как я уже говорил, государство оказалось на стороне инноваторов, однако вместе с тем выбрало некий компромиссный вариант, поскольку четко определилось с исходным сырьем для напитка с таким названием, который никак не мог производиться из картофеля, сахарной свеклы или (бррр!) древесных опилок. Такой вот четкий расклад и явная забота о хлебном духе.

Но русские винокуры, как мы помним, уже в акцизный период не особо-то ограничивались в выборе исходного сырья, и государство (что здесь самое важное) их к тому не понуждало. Данное обстоятельство находится в прямой связи с распространенной практикой очистки спиртов от сивушного запаха. Действительно, коль исходное сырье особого значения не имеет, то чего тут церемониться? Ведь главное, ради чего и затевается перегонка – это сам спирт, «градусы». Вот так и выстроилась генеральная линия отечественного винокурения. И никакой зануда-помещик, хранивший верность житному аромату и старинным кубам, не мог предъявить заводчикам иск насчет отклонения от традиции или незаконного присвоения национального «бренда». Никто этим «брендом» особо-то не дорожил. При чем тут вообще традиция и сохранение какой-то там вкусо-ароматической идентичности национального напитка, если с самого начала вопрос ставился об установленной «регалии» на производство спирта. СПИ-И-И-И-РТА! И если все делалось по закону, то какие тут претензии? Еще раз отмечу: винокурение по исходному назначению своему было именно производством спирта, а защищаемое нами хлебное вино являлось, по сути, все тем же спиртом, только «разбодяженным» водой до законно установленных кондиций. Сам Родионов отмечает, что винокурение – по тогдашним законам – давало «базовый продукт» (Антипохлебкин, 217). Так уважаемый автор условно обозначает простое хлебное вино. «Спиртом» он его признавать как будто не желает, хотя в другом месте уже четко пишет, что в России (речь шла о XIX веке) «производство спирта и водки было жестко разделено» (296). Стало быть, винокурение плавно эволюционировало в производство «спирта».

Изменение терминологии, разумеется, отражает поступательное развитие технологий. Но сути-то дела это все равно не меняет. Исходя из самой логики винокурного дела, простое хлебное вино вполне и без всяких натяжек можно назвать «хлебным спиртом» – по аналогии, например, с «коньячным спиртом» (также продуктом двойной дистилляции исходного сырья). Да, поначалу спиртик этот был доброты невысокой, но на то оно и развитие, чтобы от столетия к столетию увеличивать выход «градуса». Тем более царское правительство, как отмечает Борис Родионов, на протяжении всего XIX века «целенаправленно стимулировало производство все более крепкого спирта» (Антипохлебкин, 227).

Я думаю, не стоит так уж сильно играть в шотландцев, когда мы оцениваем нашу винокуренную традицию. Не наша это история, господа. Наша история – это хорошо отлаженный – с неустанным вниманием со стороны государства – процесс извлечения «градусов» (поговорим еще об этом в следующей главе). А уж аристократический изыск и вкусовая палитра – дело рук водочного мастера. Где обходились без мастеров, там просто доливали водой. Поначалу этот нехитрый процесс находился в руках самих торговцев, закупавших «базовый продукт» у винокуров (государство только следило за правильностью данной процедуры, отчего и придумало отжиг хлебного вина).

В общем, народ наш потреблял водно-спиртовую смесь (именно так и вполне официально) уже в ту пору, когда она – по причинам чисто техническим (!) – источала еще родной житный дух. И совсем не потому (еще раз напомню), что у потребителей были именно такие вкусовые пристрастия, и винокуры шли им навстречу (ну-ну), а потому, что таким в стране был спирт, таким было его производство. Потом производство поменялось, качество спирта изменилось, и водно-спиртовая смесь лишилась житного духа начисто. Вот и вся история. Никакого вкуса – одна лишь экономика!

В этом смысле современная водка и впрямь перенимает эстафету у хлебного вина. Различие между этими напитками, несомненно, существует, но сказать, будто это из-за водки произошло угасание наших хлебных дистиллятов, было бы не совсем правильно. Их производство угасло в силу чисто экономических причин, ибо не могли старинные кубы конкурировать с новейшим оборудованием (ведь речь идет, говорю в десятый раз, о производстве СПИРТА!!!). И никто из держателей старого оборудования (где-нибудь в провинции) не намеревался превращать свою сивуху в чудесную бабочку и продавать сей изыск втридорога (да и кому?). Это вам не шотландские фермеры. Максимум, на что нацеливались отставшие от технического прогресса винокуры – это на всё то же хлебное вино, то есть водно-спиртовую смесь с сивушным душком (а учитывая производственную отсталость и низкую производственную культуру, то еще и с пригарью). Несомненно, тогдашнему потребителю этот напиток был понятен, но опять же, исходя из контекста эпохи, ничего особенно притягательного в его сивушном «благоухании» не было. Такого пития можно было отыскать в каждой деревне.

То ли дело – чистенькая водочка, без всякой сивухи! У крестьян такой не сыщешь. А у криворуких отсталых винокуров – и подавно. Кому бы и сгодилась провинциальная сивуха, так разве что обычным питухам, да и то за копейки.

Конечно, чисто теоретически у хлебного вина был шанс составить достойную конкуренцию новомодным питиям на основе ректификата, не вмешайся в процесс распроклятая монополия. Но подобное допущение, как я уже показал – лишь проекция наших современных переживаний на прошлое. Чтобы русский хлебный дистиллят попал в число аристократических изысков, необходимо, чтобы сама элита оценила его на таком уровне. То есть господам он должен был очень понравиться. И тут ему конкурировать пришлось бы не только со «столовым вином», но и с коньяком. Возможно, с коньяком – в первую очередь. Почетный претендент тут вроде бы уже был – виски. Однако, как было сказано, именно виски наша дореволюционная аристократия оценить по достоинству не успела. Свою версию на сей счет я уже высказал. Могу, конечно, ошибаться, но все же сдается мне, что причиной был как раз хлебный (то есть сивушный, причем откровенно сивушный) дух этого напитка. Естественно, рано или поздно все предубеждения были бы сняты. Уж если английские лорды потребляют, то чего нам стесняться? Перед революцией процесс в данном направлении, надо полагать, уже шел. Английская культура за мозги цепляла сильно. Но – не успели. Грянула революция, и имидж виски в глазах советской власти был окончательно подорван пристрастием к нему самых злокозненных представителей буржуазного мира.

Почему я так тесно увязываю судьбу нашего хлебного вина с репутацией его заморского собрата? Не патриотично, да? А ведь так оно и было, друзья мои. Полюбили мадеру – и Лев Голицын трудится в Крыму, и с неплохим результатом. Полюбили шампанское – и тот же князь Голицын экспериментирует в Абрау-Дюрсо. Результаты впечатляющие. Полюбили коньяк – и господин Шустов направляется в Араратскую долину. Учитывая высокую оценку шустовского коньяка (даже французы снимали перед ним шляпы), его труды оказались не напрасны.

А вот кальвадос, например, почему-то оказался у нас без внимания. И несмотря на то, что яблок и сидра в России было немало (европейцы, те вообще считали российскую природу предназначенной для сидра), производство яблочного бренди как-то не заладилось. С виски – похожая история. Как-то не успели наши взыскательные потребители осознать, что какая-то хлебная «самогонка» имеет право занимать почетное положение на господском столе. Не успели, хотя дело к тому, наверное, уже шло. Где-то я наталкивался на информацию, будто Петр Смирнов планировал начать выпуск виски. Не удивлюсь, если это правда, поскольку ассортимент продукции фирмы Смирнова был достаточно внушителен. Похоже, конъюнктуру знаменитый заводчик улавливал неплохо и вполне мог бы замахнуться и на виски. Стал бы тогда этот продукт результатом развития наших национальных винокуренных традиций или обычным подражанием зарубежным маркам, назывался бы он «виски» или «русским хлебным вином», гадать не будем. Скорее всего, все-таки «виски», поскольку образ русского «чисто хлебного» вина частные заводчики закрепили за своими «столовыми винами» (хотя, по понятным причинам, никакого «хлеба» там и не слышалось). Как бы то ни было, для меня совершенно ясно, что сегодняшний интерес к нашим традиционным дистиллятам – с серьезным намерением дать им новую и достойную жизнь – во многом подогревается мировой славой виски. И поскольку государство пока еще не лезет с очередной монополией, наши энтузиасты полны надежд наверстать упущенное – то, что было оборвано сто с лишним лет назад.

Говоря о потребительских вкусах, лично я сильно сомневаюсь, что без наглядного заморского примера наша элита распознала бы в хлебном вине благородный букет. Виски до сих пор еще у многих из нас вызывает изумление своим откровенно «самогонным» ароматом. Отсюда и родилась современная шутка: «Что такое виски? – Это такой самогон, только заграничный». Есть, конечно, законное подозрение, что подобное отношение к дистиллятам сформировалось из-за долгого засилья нашей «беленькой». Но ведь сама шкала оценок была задана давно, еще до появления очищенных казенных питий. И шла она, как я уже говорил, прямиком от элиты и образованного класса. Так ли уж сливки русского общества дорожили в ту пору традицией? Судя по всему, ничуть.

Вот, для наглядности, характерный фрагмент из известной рекламной вывески шустовской рябиновки: «Несравненная рябиновая Шустова есть в настоящiй моментъ последнее слово водочнаго производства».

Ну как, оценили? «ПОСЛЕДНЕЕ СЛОВО» водочного производства! Вот на что был настроен разборчивый российский потребитель – на современность, на «прогресс». Стал бы он, при таком-то умонастроений, смаковать старинный полугар. Куда там! А Шустов-то, надо отдать ему должное, в сознание покупателей заглядывать умел. Можно сказать – отец русского маркетинга. Потому и выпячивал современность. Видно, старинное питие не сильно- то воодушевляло любителей водочных изделий. В том же духе вещала реклама напитков Штрирера, заявляя, что все напитки этого ликеро-водочного производителя (включая, кстати, и «столовое вино») приготовлены из «химически чистого спирта на аппаратах новейших усовершенствованных систем». Вот такая гарантия качества: новейшие системы! И никаких сантиментов по поводу старого и доброго хлебного вина с его родными ароматами.

Как бы мы теперь ни тосковали по утерянной винокуренной традиции, факт остается фактом: наше хлебное вино – за всю славную историю своего существования – никогда не претендовало на то, чтобы потребители наслаждались его букетом, крутили в бокале (или в стакане), вдыхали аромат и потягивали маленькими глоточками, причмокивая языком. Не был этот напиток находкой для гурманов и с дорогим солодовым виски за славу «вкусного» напитка не боролся. И похоже, бороться за это и не собирался. Совсем не в ту сторону шла его эволюция. В какую именно – наглядно показал заводчик Смирнов. «Столовое вино No 21» – вот вам яркое воплощение нашей традиции. Чистенькое, питкое, и (в теории) как бы «чисто хлебное». Очень хорошо рюмочку залпом перед обедом, одним комком в горло (а именно так «Смирновку» и пили – как и все-все наши хлебные вина, хоть очищенные, хоть неочищенные). А вот чтоб крутить в стакане, да принюхиваться, да смаковать. Уж позвольте! Тут что-то уже из ряда вон выходящее. В русской классической литературе мелькают всякие чудики, но вот таких почитателей хлебного вина лично я не встречал.

Так что, господа хорошие, нынешнюю версию полугара для состоятельных гурманов я воспринимаю как очень новую интерпретацию традиционных русских дистиллятов, замешанную, конечно же, на современных увлечениях элитной заморской «самогонкой». Нет, еще раз повторюсь, я двумя руками «за». Я готов сам крутить такой напиток в бокале (или из чего там теперь его пьют?), готов вдыхать родной житный аромат (говорю с чувством, без иронии), готов смаковать и хвалить басурман за то, что научили нас ценить хлебный дух даже в стакане со спиртным. Но истины ради все же надо признать, что монополия такой ход развития не пресекала, поскольку его совсем не наблюдалось. Она просто выхватила у частных заводчиков передовое знамя, силой перетянув на себя сформировавшиеся в русском обществе потребительские запросы – запросы на чистые пития.

Учтем, что государство устанавливало (а по сути – возвращало) за собой право на производство и продажу именно хлебного вина (читай – водки). Да, потребителям был навязан «высший» стандарт, расходившийся с составом традиционных хлебных дистиллятов. Фактически, они были вытеснены из производства. Это так. Но это отнюдь не означает, что были поставлены под запрет все дистилляты вообще. Такого не было и в Советском Союзе, где производились десятки марок коньяка и даже (страшно подумать, но это факт) – виски и кальвадос! До революции коньячок также производился, и производился на славу – с полным соблюдением всех традиционных технологий, включая выдержку.

Так или иначе, но российских производителей коньяка винная монополия сильно не напрягла. Николай Шустов спокойно «толкал» заграницу свой коньяк и собирал награды с многочисленных выставок. Точно так же государство не покушалось на многочисленные «водочные изделия», настойки и ликеры, для производства которых наличие недорогого чистого спирта было даже на руку. И даже после революции, в условиях повальной национализации, власть Советов пыталась воспроизвести «водочные изделия» частных
заводчиков. И кое-что удавалось. А насчет коньяков вообще никакого спору нет. Коньячное дело в Советском Союзе было поставлено неплохо.

Чего же тогда не вспомнили про традиционные хлебные дистилляты, коль у них была такая славная история? Похлебкин-то еще не успел затуманить мозги своими мифами. Могли бы и про полугар вспомнить. Мешали ГОСТы? Но госты-то эти были на ВОДКУ (то есть на разбавленный ректификат), а старый добрый полугар к этому «высшему» изделию, с чем мы уже давно разобрались, не относился. Ведь на коньяк, как справедливо заметил Борис Родионов, упомянутые водочные ГОСТы не распространялись. В коньячке легкий сивушный душок был вполне приемлем. Почему бы на том же уровне не допустить содержания сивушных масел в настоящем хлебном вине, и производить такой напиток для ценителей русской классики, отпуская его по солидным «коньячным» ценам? Народ бы от него в разнос не пошел, однозначно. Лично я не вижу к тому никаких идеологических препятствий. Скажем, «Нежинскую рябину» выпускать было можно, «Старку» – можно, «Зубровку» – можно. Анисовки было можно, и «Рижский бальзам», и «Горный дубняк», и «Ерофеичи». Все – сплошь дореволюционные («буржуазные») марки. И никаких опасений по поводу невольных ассоциаций с проклинаемым царским прошлым. Не сильно-то боялась Советская власть буржуазных названий. Даже «виски» выпускали, применяя импортные эссенции («Виски – 73» – была такая марка). Вот ведь до чего доходили, чтобы потрафить романтическим запросам сытого советского обывателя, насмотревшегося западных фильмов. «Виски», надо же! Тем не менее, родные полугары, коими изобилует литературная классика, из виду как-то упустили.

Может, не было для их производства дистилляционных установок? Как же – были. Коньяк-то на чем-то производили. Вот и залейте туда обычной хлебной браги, две-три перегонки, потом обработка активированным углем. Вонь уйдет, а родной хлебный дух останется. Дальше разливаем в бутылки под старину. И пожалуйста – можете порадовать хотя бы членов партийной номенклатуры и признанных мастеров культуры, дружащих с властью (через спецрасределители, знамо дело). Ну и конечно – дарить почетным зарубежным гостям: «Вот это пили Тургенев, Куприн и Достоевский – великие классики наши!».

Могло такое быть? В теории – да. Но только в теории. На практике ничего подобного и не замышлялось. Почему? Допустим, наши правители боялись таким путем разрушить легенду о нашем безупречно чистом «национальном» напитке. Так ведь я не думаю, что относительно небольшая партия хлебных дистиллятов (не более того же «Ерофеича» или «Зубровки») смогла бы серьезно подпортить картину. И потом, легенду при желании не так уж трудно скорректировать.

Полагаю, дело тут не в идеологии, и не в заботе о чистых питиях, и совсем уж не в меркантильных интересах государства, активно собирающего «пьяные» деньги. Скорее всего, вся наша верхушка – как советская, так и предреволюционная – сама жила легендой о чистоте отечественных «хлебных» питий как их главном и неоспоримом достоинстве. Жила этой легендой и искренне в нее верила. А с ней – и добрая часть народа. И в этом национальном предании старинному полугару отводится место всего лишь плебейского, грязного прародителя благородной, чистой «беленькой». Такая вот уродливая «гусеница», превратившаяся в красивую «бабочку». И кому бы пришло в голову повернуть эволюцию вспять? Уж если делать изыск, так еще чище и мягче. Так что примите не полугар, а «Золотое кольцо» в подарочной упаковке. Достоевскому и не снилось! Мы-то знаем толк в совершенстве.

Перед нами опять встает все тот же вопрос: сложилась ли такая история естественно и непреднамеренно или всему виной дурная и неестественная инициатива царского правительства? Честно говоря, я бы и сам был готов повесить всех собак на винную монополию, если бы не одно малоприметное, но принципиально важное обстоятельство, упущенное нынешними апологетами русского винокурения.

Видите ли, друзья мои, чтобы традиционные дистилляты держали свою марку и сохраняли свои национальные особенности под натиском технических новинок, они в буквальном смысле должны иметь под собой почву. Говорю – в буквальном!

Есть такое волшебное и любимое мной французское слово: «Terroir» – «Терруар», «земля». В нем заключена замечательная философия, способная пролить свет на то, почему наше славное хлебное вино стремительно переродилось в безликую водку. Так вот, чтобы традиционный дистиллят мог претендовать на звание подлинного национального напитка, он должен быть неразрывно связан с реальным, подлинно родным и старым национальным напитком. Тут тень на плетень наводить не надо – дистилляция как таковая ни в какую национальную традицию изначально не попадала. Право на национальные напитки дистилляты получили от своих физических прародителей. Физических! Эти-то прародители и были многими веками подлинно национальными напитками, и пока они существуют, пока они присутствуют в жизни народа, до тех пор сохраняется традиция изготовления дистиллятов, отражающих национальные вкусы. Нет этих прародителей, уходят они на задний план – и дистиллятам грозит обезличивание, утрата всякой национальной идентичности. Ибо в традицию они уходят вместе с корнями тех растений, из которых производятся. Нет коньяка без винограда, нет виски без ячменного солода. Традиционный напиток «растет» на той земле, на которой живут его создатели. Искушенные французы это прекрасно понимают. Потому и говорят, что «вино растет», а не виноград.

А теперь простой вопрос: появилась бы у тех же французов любовь к коньяку без любви к виноградному вину? Вряд ли. А могли бы шотландцы или ирландцы дорожить своим виски, не испытывай они любви к своему пиву? Не думаю. Давайте подумаем, на каком, собственно, уровне, должна была у нас проявиться любовь к житному духу спиртного пития? Ну конечно же – на уровне пива, браги и даже на уровне русского ядреного кваса. Словом, всего того, что привычно потреблял простой русский крестьянин. И если бы господа-бояре не вживались в роль истинных французов, то они проявили бы больше лояльности к этим простым народным питиям. В конце концов, во времена Владимира Красно Солнышко квас у князей и бояр был еще в большом почете. Но тут даже дело не в господских вкусах. Обычные провинциальные помещики вели себя в быту проще столичных сибаритов. Дай им волю – утерли бы нос шотландским винокурам. Но вот с волей-то было не совсем складно. Никак не по-шотландски. Потому что наше славное государство выдавало свою «регалию» на производство спирта, а не какого-то там национального напитка. В десятый раз напоминаю – спирта! А спирт, господа, это вам никакой не напиток. И тем более не «национальный напиток». Спирт, если угодно, есть материал, с почвой, с корнями никак не увязанный по определению. И с национальными вкусами тоже. Короче, само разделение винокуренного производства и производства водочного потенциально заключало тот результат, к которому и пришло наше питейное дело: превращение хлебного вина в чистую водно-спиртовую смесь, плюс – тысяча сортов «водочных изделий» самых причудливых наименований.

Иными словами, такой финал предполагался еще за несколько столетий до введения монопольных «казенных питей». Монополия, собственно, и не прекращалась. Государство слегка отступало, потом возвращалось вновь. И именно оно выстроило эту линию развития для нашего хлебного вина. Впрочем, изделия сами по себе больших нареканий не вызывают – если не придавать им вульгарного значения. Рюмка хорошей водки перед обедом – не такая уж дурная привычка. Если, конечно, рюмка, и если перед обедом – сытным русским обедом. А уж настойки и ликеры – вообще славная песня! Но проблема-то навалила с другой стороны. Люди, не искушенные в барских изысках, пьют сорокоградусную стаканами, и иногда совсем без еды. Такой крен как-то не к лицу нам включать в нашу национальную традицию. Но крен, тем не менее, произошел. И тоже не без участия государства. Остается выяснить: с чего там все начиналось, как мы докатились до жизни такой.

Продолжение — Наша головная боль — 2